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　低溫冷藏保鮮

 

　低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，肉食冷庫因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降;(2)如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。

 

　　低水分活性保鮮

 

　　水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.冷庫85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

 

　　加熱處理

 

　　加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

 

　　發酵處理

 

　　發酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發冷庫酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。