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二、基本生產流程及關鍵控制環節 （一）基本生產流程。 配粉和面 成型 烘烤 包裝 （二）關鍵控制環節。 配粉，烤制，滅菌。 （三）容易出現的質量安全問題。 1．食品添加劑超范圍和超量使用。 2．殘留物質變質、霉變等。 3．水分和微生物超標。 三、必備的生產資源 （一）生產場所。 餅干生產企業除必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫
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（二）必備的生產設備。 1.機械式配粉設備如和面機；2.成型設備；3.烤爐；4.機械式包裝機。 企業必備的生產設備中成型設備應與企業生產的品種相符合。主要成型設備有： 酥性餅干：輥印成型機等。 韌性餅干：疊層機、輥切成型機等。 發酵餅干：疊層機、輥印成型機等。 薄脆餅干：輥印或輥切成型機等。 曲奇餅干：疊層機、輥印或輥切成型機等。 威化餅干：制漿設施、疊層機、切割機等。 蛋圓餅干：制漿設施、輥印成型機等。 蛋卷：制漿設施、澆注設備、烘烤卷制成型機等。 粘花餅干：輥印或輥切成型機等。 水泡餅干：輥印或輥切成型機等。 生產夾心類產品的應具備夾心設備。
3受理階段。衛生會根據送的材料進行，一般會出現3種結果，一是符合規定給與受理，二是不予受理，直接拒絕，三是資料不齊全，需要補齊資料后再決定是否受理
4現場查。這是最關鍵的一個步驟，相關人員會根據行業相關規程和規對經營現場進行查。這之前，可以根據要求先自查一遍，避免出現重大問題。一般情況下，也不會完全沒有問
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