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一、產品名稱：沙拉醬真空均質乳化機
二、沙拉醬和蛋黃醬的簡介
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機肪乳狀液。兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: 最低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 最低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑, 若使用時, 產品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩定。
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三、沙拉醬制作方法及要點
沙拉醬是主要是以蛋黃作為乳化劑,其檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用, 也膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機能使脂肪細微的分布, 并可改善蛋黃醬類產品的粘稠乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機度和穩定性。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產品的稠度和口感, 為了使產品產生最佳的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后, 把得到的初級乳狀液進行膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機均質, 用連續生產方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質設備為膠體磨或均質機或乳化機, 使用均質機時, 均質壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

沙拉醬的制作有幾下操作要點：
①原料選擇
植物油最好選擇無色無味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選質量上乘, 純正的。
②雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
③混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機料分別稱量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機中, 開啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
④感官指標
顏色淡黃, 組織細膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現象。
⑤理化指標
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質3% 左右。
⑥注意事項
蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時, 乳化能力減弱, 因此, 生產時鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過30℃, 蛋黃粒子硬結, 會降低蛋黃醬質量。由于蛋黃醬類產品不能殺菌, 所以在制作過程中應注意設備、用具的衛生, 進行必要的清洗, 殺菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產品的風味, 又可與蛋黃結合產生很強的乳化效果, 使用時應將其研磨, 粉越細乳化效果越好。
四、沙拉醬真空均質乳化機工作原理
物料在水罐、油罐內通過加熱或者冷卻,攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產生新界面，再經過葉片與回轉葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質器處，物料再通過高速旋轉的切割輪與固定的切割套之間所產生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內處于真空狀態，物料在攪拌過程中產生的氣泡被及時抽走。
五、SID真空均質乳化機在生產中的應用
SID沙拉醬真空均質乳化機采用了目前國際上的預混與乳化技術，尤其是均質乳化技術，目前國內許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業都紛紛使用SID真空均質乳化機來做項目改造，替換原有的臥式均質機，SID現有的真空均質乳化機轉速到達12000rpm，乳化后沙拉醬口感細膩、穩定性好。而SDC1系列主要使用了德國先進的錐底刮壁攪拌技術，使預混均勻無死角，再結合SID超高速均質乳化機，可以將沙拉醬口感做到很細并且可以保持長期沒有油析出。
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六、SDC1系列真空均質乳化機設備介紹
SDC1系列真空均質乳化機是用于連續生產或循環處理精細物料的高性能設備，在狹窄空間的腔體內，裝有1組對偶咬合的多層定、轉子，轉子在高速旋轉時，產生強勁的軸向吸力將物料吸入腔體并開始快速處理。適用于醫藥、化妝品、食品等衛生要求較高的產品生產，符合CIP清洗要求、可定制GMP規范。
 

設備原理
物料進入設備腔體后迅速被定轉子進行分散、乳化、均質處理，粒徑分布范圍也顯著變窄，物料混合更均勻。

設備優勢
處理量大，適合工業化在線連續生產粒徑分布范圍窄，勻度高
省時、高效、節約能耗
噪音低，運轉平穩
消除批次間生產的品質差異
無死角，物料 100% 通過分散剪切
具有短距離、低揚程輸送功能，可實現循環處理潔凈衛生，符合CIP/SIP要求
操作簡單，維修方便
可實現自動化控制
設備參數

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