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牛在中國古代是牛科 (Bovidae) 中不同種和不同屬家畜的統(tǒng)稱。通常指黃牛或普通牛 (Bos taurus) 和水牛 (Bubalus bubalus) ，也包括牦牛等。

中國牛種的馴化和演進(jìn) 普通牛的馴化，距今至少已有 6000 年的歷史，在草原地區(qū)可能更早。長期的定向選擇以黃色為主（見《禮記·檀弓上》），牛角也逐漸變短。到春秋、戰(zhàn)國時代，已出現(xiàn)優(yōu)秀的牛種。現(xiàn)代著名的秦川牛，奠基于唐代，可認(rèn)為導(dǎo)源于當(dāng)時，毛色則以紅色為主。至于塞北草原的牛種，據(jù)南宋徐霆《黑韃事略》中說：“見草地之牛 , 純是黃色 , 甚大，與江南水牛等，能走”，也說明了牛種在不同生態(tài)環(huán)境下產(chǎn)生的差異。

水牛在中國南方馴化較早。浙江余姚河姆渡和桐鄉(xiāng)羅家角二處文化遺址的水牛遺骸，證明約 7000 年前中國東南濱海或沼澤地帶，野水牛已開始被馴化；現(xiàn)除在云南偏遠(yuǎn)地方外 , 野水牛已絕跡。從古代文獻(xiàn)看 , 甲骨文中有“沈牛”一詞 , 被釋為水牛的古稱 , 漢代司馬相如《上林賦》也有此名詞。現(xiàn)陳列在美國明尼亞波里斯美術(shù)館的臥態(tài)水牛銅像，是周代文物。明代《涼州異物志》載“有水牛育于河中”，證明古代在今甘肅武威地區(qū)也有水牛，只因數(shù)目稀少，被視為珍異動物。

牦牛由野牦牛馴化而來。古代用牦牛尾毛制成的飾物稱旄，常用作旌旗、槍矛和帽上的飾品。《書經(jīng)·牧誓》載“右秉白旄”；《荀子·王制》說：“西海則有皮革文旄焉，然而中國得而用之”，說明先秦時期牦牛產(chǎn)品已成為與西部地區(qū)商品交換的內(nèi)容之一。《呂氏春秋》中“肉之美者 , ……牦象之肉” , 說明牦牛自古也供肉用。

牛利用的歷史發(fā)展 牛在遠(yuǎn)古時代就被用作祭祀的犧牲。據(jù)古文獻(xiàn)載，每次宰牛多達(dá)三四百頭，多于羊和豬的數(shù)量。周代祭祀時牛羊豬三牲俱全稱太牢（一說太牢是肥育牛的畜欄）；如缺少牛牲，則稱少牢，說明自古即以牛牲為上品。《禮記·王制》稱：“祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛，角握；賓客之牛 , 角尺。”這是根據(jù)牛角的發(fā)育程度 , 判斷牛的老幼，從而區(qū)別牛的等級。為了掌管國家所有的牛在祭祀、軍用等方面的用途 , 周代設(shè)有“牛人”一職，漢以后曾發(fā)展成為專管養(yǎng)牛的行政設(shè)置。

牛在古代的主要用途是供役用。牛車是古老的重要陸地交通工具，有認(rèn)為堯、舜以前已發(fā)明牛車，但后來的發(fā)展不及馬車。井田制度規(guī)定每十六井有戎馬一匹、牛一頭，以備征用。在有驛站交通后 , 牛在某些朝代 , 也用于缺馬的地區(qū)或無需急行的驛運。歷史上每當(dāng)大戰(zhàn)之后 , 馬匹大減 , 牛車就應(yīng)運而起，甚至有騎牛代步的。元代大量搜刮民馬，民間的畜力運輸曾以牛為主。但使牛的利用發(fā)生決定性變化的，則是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中牛耕的發(fā)展。有說牛耕始于鐵器農(nóng)具產(chǎn)生以后。但在甲骨文和金文中，犁字無不從牛字。孔子的門徒冉耕 , 字伯牛；司馬耕 , 字子牛，二人的名號中都有相應(yīng)的“耕”“牛”二字。這些似都可說明耕地與牛的關(guān)系和牛耕之早。自漢代以后的 2000 余年來 , 許多出土文物更可證明牛耕的發(fā)展。“二牛抬杠”和用單套牛耕作的方法，已見于徐州地區(qū)漢墓的石刻和嘉峪關(guān)、敦煌、榆林等地的壁畫。唐初李壽墓的壁畫則說明早在 1000 多年前，無論是牛的軛具或耕作技術(shù)，都已發(fā)展到相當(dāng)于近代農(nóng)具的水平。

牛乳及其制品，一向是草原地區(qū)各族人民的主食。南北朝時期，已遍及北方農(nóng)村，《齊民要術(shù)》就詳細(xì)記載了農(nóng)民擠牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通稱為酪，也很快推廣到南北各地，據(jù)《新唐書·地理志》記載，唐時在今甘、青、川諸省以及廬州（今合肥市）也已有此產(chǎn)品。此后，江南如湖州、蘇州等地農(nóng)民也養(yǎng)乳牛，擠乳作酪，并制成乳餅及酥油為商品。直至西洋乳牛輸入以前，中國南北不少城市早有牛乳供應(yīng)，采取的是趕黃牛上門擠乳出售的方法。 20 世紀(jì)初期開始 , 才從歐美引入乳牛品種 , 飼養(yǎng)在各大城市，供應(yīng)乳品。至于牛的肉用，雖在 1000 多年前已出現(xiàn)近乎肉牛型的優(yōu)秀牛種，但限于特定的經(jīng)濟條件，加以佛教的影響，一直未獲發(fā)展。