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上架日期： 2018年2月25日瀏覽量： 126次

熟榨是菜籽榨油過程中的關鍵要點

產品價格：￥3500（人民幣）

規格：100型

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商品詳情

熟榨菜籽是菜籽榨油過程中非常關鍵的步驟。炒籽的好壞直接影響出油率和出油效果，“三分榨，七分炒”。炒籽太輕，出油率會降低。炒籽太老，出油率雖然高了，但是油的顏色會發黑，吃起來也會有苦味。所以菜籽熟榨炒籽是關鍵。

炒籽和壓榨是制油工序中的兩個重要環節，二者缺一不可。炒籽時，在溫度和水分的影響之下，蛋白質的結構受到破壞，尤其是溫度的影響更為敏感，超過60度就開始變性。蛋白質變性后，球狀結構就會變成了松懈的散狀結構，原來被包含在球體內部的疏水基因就裸露于表面，這樣油脂就比較容易地被提取出來，實踐和生產都證明，蛋白質變性越徹底，出油率越高。為此，我們在炒籽過程中，采用了小火長炒，高水分炒籽，低水份壓榨的工藝。在保證不掉榨的前提下采用小火長炒，其目的是使料坯的蛋白質變性更趨于徹底，采用高水份炒籽時，由于料坯吃水量大，磷脂首先吸水凝聚而留在餅中，這就減少了在毛油中的含量，從而降低了毛油的色澤，入榨溫度高，水份低，這樣可使餅中殘油率降低，通過實踐證明，運用這種方法，對提高油料的出油率和油品質量，都取得明顯的效果。

在炒籽的過程中，菜籽入鍋后，要根據油料的水分斷定火候的巨細和炒制時刻;油菜籽含水紛歧，炒籽溫度不是一個穩定的數值，炒久帶糊味，欠炒香氣沒有完全“喚醒”和“激起”。炒料進程要勤調查油料的色澤，感觸油料的味道，仔細掌握油料的生熟程度。過熟，不只味道不正，并且還形成油料的糟蹋; 偏生，則難以確保菜籽油的香味。炒籽時刻30-40min，熟料正常為暗灰色，外觀潔凈無光亮，在兩指間搓捻呈粉末狀。

操作說明：菜籽選用規格30目／英寸的篩網進行篩選，使菜籽含雜質小于0．5％，然后于進行軟化，軟化后菜籽含水份9％左右，再進行蒸炒，蒸炒使油料溫度達110—120度，其水份含量l—1．5％左右，便可以進入榨油機進行壓榨。如利用圓筒炒鍋，菜籽經清選去雜后可以直接進入圓筒炒鍋進入平底炒鍋都可以。但在炒籽時加入2—3％的水，炒到110一120度時，即可以出鍋壓榨。熱榨時可以采用下列方法判斷菜籽是否炒好。用兩塊木板擦菜籽，若殼仁分離，仁成深黃色為合適，若仁成粉則太干，若殼與仁不分離則太濕。

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