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太極海參

    主料：青島海參600克，凈牙片魚250克。

    配 料：胡蘿卜、西芹、青蘿卜、菠菜各適量。

    調(diào) 料：蔥、姜各50克，油100克，料酒30克，美極 鮮醬油20克，老抽10克，鹽8克，味精15 克，糖8克，上湯300克，胡椒粉2克，濕生 粉15克，蛋清2個(gè)，麻油適量。

制作方法：

   （1)魚肉剁細(xì)，加蔥姜水、調(diào)料制成魚茸，菠 菜制成菜汁。

   （2）魚茸與菜汁加工成太極形，上屜蒸熟，澆 白汁，圍擺盤邊。

   （3）海參順長改刀，加湯、料酒煨透撈出。

   （4）勺加蔥油，放入海參，烹料酒，加上湯、 調(diào)味料燒至入味，勾芡,淋入明油，盛入盤中。

    制作要點(diǎn)：（1)菜汁色度適中。(2)蒸制魚鶯太極時(shí)，火候要掌握好。

    成品特點(diǎn)：咸鮮軟嫩，形態(tài)神似，古色古香。

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