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排酸的牛肉在肉質上更柔軟有彈性，肉質也比較細膩，同時和熱鮮肉、冷凍肉相比在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。

此外，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻到常溫后，將整只牛送入冷卻間，在一定的溫度（始終嚴格處于0—4℃）、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產物被很大限度程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

熟成與排酸的原理基本相同，只是相對高端的牛肉經理更長的成熟期。在牛只被屠宰與清理后，整個半只牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫或者冷藏柜。溫度一般保持在0℃~-1℃之間。牛肉的熟成過程主要是牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風味和多汁性。

澳大利亞牛肉再出口前都經歷過排酸和熟成的過程，時間從幾天到幾十天不等。

越是高檔的牛肉在熟成排酸期間耗費的成本越高， 因為這與肉類的等級評判息息相關。澳大利亞的MSA評級系統就會充分考量排酸和熟成的周期。

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